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鸡腿菇发酵产品的研制

作者:临沂信邦生物科技有限公司发布时间:2021-07-30 17:20:04tags: 鸡腿菇

食用菌 (1).jpg

    鸡腿菇又称毛头鬼伞、毛鬼伞, 因其形如鸡腿,味似鸡肉而得名。鸡腿菇具有高蛋白、低脂肪、氨基酸种类齐全、能调节人体新陈代谢和增强人体体质等特点, 是集天然、营养、 保健于一体的16 种珍稀食用菌之一。

    原料混合:制备鸡腿菇汁和树莓汁, 制备好后按一定比例混合, 加入白砂糖。 白砂糖使用前事先溶解, 除去糖中的杂质后再使用。

    稳定剂的使用:本实验选羧甲基纤维素钠海藻酸钠作为混合稳定剂。

    均质:将混合调配好的物料通过高压均质机进行均质,工作压力为 20~ 25 MPa。

    灭菌: 2次灭菌温度为 95 ℃, 时间为 15min。 发酵前灭菌主要是保证在发酵过程不会有杂菌污染, 发酵后灭菌是钝化乳酸菌, 促使成品酸度不再下降。

    接种:嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌按照1∶ 1 混合, 乳酸菌在使用前要经过活化驯化处理,实验中接种量为 4%。

    产品配方确定

    正交实验结果极差分析可知, 从产生乳酸量来看, 影响发酵条件的的主次顺序为发酵温度→加糖量→鸡腿菇汁和树莓汁之比→发酵时间,饮料的最佳发酵条件为加糖量10%,发酵时间为36h,发酵温度41℃,鸡腿菇汁和树莓汁之比为 5∶ 1。从感官评分来看, 影响发酵条件的顺序为发酵时间→加糖量→鸡腿菇汁和树莓汁之比→发酵温度,饮料的最佳发酵条件为加糖量10%,发酵时间为36 h,发酵温度41℃,鸡腿菇汁和树莓汁之比为 5∶ 1。

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